真空技術在食品貯藏及加工領域的應用

食品真空保鮮技術

真空技術作為一門前緣的科學．它的出現給保鮮領域帶來一場革命。采用真空保鮮，使食品處于一個干燥、氣體稀薄的環境．能有效延長其保質期。目前其廣泛應用于食品真空包裝和真空貯藏。真空包裝保鮮食品是簡而易行的方法，它是將包裝袋中的空氣抽走．然后再封好，使食品與大氣隔絕，這樣可防止食品氧化、發霉及腐敗。減少變色、退色。保護維生素A和C不損耗，防止食品色、香、味改變。真空包裝保鮮有它的局限性，需要指出的是，真空保鮮(非充氣式)對于失去生命的物料有較好的保鮮作用，而對于果蔬類和鮮肉類保鮮作用較差。為使物料包裝前攜帶細菌較少，采取殺菌措施．還是必要的。

真空氣體置換保鮮基本原理是將包裝袋中的空氣抽走，然后充入配置好的混合氣體，利用氣體和包裝袋材自己的功能．來達到保鮮食品目的。真空氣體置換保鮮更能夠精確地控制氣體成分。使這項技術不僅應用于肉類貯藏和運輸，也可以用于水果和蔬菜的貯運，以及其它各類食品的保鮮。

食品真空冷卻技術

預冷是食品包裝之前的一個重要加工工序，預冷有自然對流冷卻、浸水式冷卻、風冷等方法。真空冷卻是將含有游離水的食品置于真空環境中。利用游離水的蒸發潛熱帶走食品熱量的冷卻方法。與自然對流冷卻、浸水式冷卻、風冷等傳統方法相比，真空冷卻最突出的優點是可以大大縮短處理時間、使食品內部溫度更為均勻；真空冷卻還可以通過控制絕對壓力來精密地控制產品溫度；同時真空冷卻還能夠提高產品的安全、衛生和質量及延長貨架期。真空冷卻技術主要應用于果蔬的、肉類食品、烘焙食品、水產品和花卉的真空預冷等。

真空冷卻最主要的不利之處在于水分的蒸發而引起的重量損失。由于真空冷卻依靠蒸發食品內部的水分來降溫，因而重量損失是真空冷卻一個不可避免的緊隨溫度降低的后果。已有研究表明，在冷卻之前的增濕處理可減少真空冷卻時的重量損失。真空冷卻還會對產品的質量如外觀、顏色和感官品質有一些負面影響，同時真空冷卻的前期庫房投資和運行成本較高。因此真空冷卻技術還未廣泛應用于食品的真空冷卻。隨著對真空冷卻技術的進一步研究，比傳統冷卻系統有較低的庫房和運行成本的真空冷卻將使其在食品和蔬菜加工工業上的應用更加廣泛和更具競爭性。

食品真空冷凍貯藏技術

真空冷凍貯藏技術，集合真空預冷和真空貯藏于一體，是當今鮮活食品貯藏保鮮先進的技術，從二十世紀下半葉以來成為世界科學家們研究試圖突破的熱點課題。

真空冷凍貯藏技術的基本原理為：將水果蔬菜及其它鮮活食物置于密閉的容器內，這類容器能承受98．0665Kpa的壓力，在按規定降低溫度后或降低溫度的過程中，根據所貯存商品的指標要求，用真空泵將容器內的空氣快速抽出，使空氣含量減少，密度降低，進行減壓降氧，使容器內部維持一定溫度的同時保持高精度而又適宜的低氧以達到長期保鮮的目的。在降壓的過程中，一些不利于貯物和對貯物有害的氣體也會隨之減少或基本消失。由于減壓不斷進行，所以同時也起到不斷清除有害氣體的作用．為貯物的長期貯藏保鮮創造了有利的條件。與普通冷藏相比，其貯藏期普遍延長1～2倍，更能有效保證蔬菜、肉類的色、香、味及營養成分。

真空冷凍貯藏技術可廣泛應用于改善傳統的冷庫、運輸或冷藏裝置、商用展示柜及家用減壓保鮮冰柜．以達到冷凍、氣調、真空保鮮功能多樣化，發展前景相當廣闊，必將成為二十一世紀保鮮技術的主體和支柱。